Molte ricette di pasta frolla o di pasta sfoglia raccomandano vivamente di raffreddare non solo gli ingredienti ma anche l’impasto finito prima della cottura.
Questo requisito sembra oneroso, soprattutto quando si vogliono ottenere risultati rapidi, ma è proprio il raffreddamento che diventa lo strumento magico per creare quella consistenza friabile e quegli strati ariosi, riporta .
L’olio caldo è il principale nemico della struttura. Il principio è semplice: si distribuiscono nell’impasto pezzi di burro o di grasso molto freddi.
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In un forno caldo, il burro si scioglie rapidamente, rilasciando vapore, che allontana gli strati di pasta, creando la sfogliatura desiderata in un croissant o la croccantezza in un biscotto. Se il burro è inizialmente caldo, verrà semplicemente assorbito dalla farina e l’impasto diventerà uniforme e denso.
Il processo di raffreddamento consente inoltre al glutine di riposare, riducendo l’elasticità dell’impasto. Questo è particolarmente importante per una base sabbiosa, che non deve ritirarsi e deformarsi dopo la laminazione.
L’impasto freddo è più facile da stendere in uno stato sottile, non si strappa e mantiene la forma data dallo stampo tagliato. Un pasticcere con molti anni di esperienza ha paragonato il lavoro con questo tipo di pasta alla manipolazione di una pellicola fotografica: entrambi richiedono lentezza e mani fredde.
Consiglia addirittura, nella stagione calda, di mettere brevemente le mani in acqua fredda prima di lavorare, per non sciogliere il grasso delle dita. I suoi biscotti venivano sempre perfettamente friabili.
Sottovalutare questa fase porta a un problema comune: i biscotti si spargono sulla teglia in una macchia informe e la pasta sfoglia non lievita, trasformandosi in uno strato spesso e unto. Il burro mescolato alla farina non crea vapore per la lievitazione, ma bagna solo l’impasto, rendendolo pesante.
L’autore spesso preparava la pasta di sabbia per le crostate in negozio, congelandola a strati. In seguito, fu sorpreso di scoprire che l’impasto, congelato e inviato immediatamente al forno, dava risultati ancora migliori: non aveva il tempo di riscaldarsi e manteneva i bordi croccanti.
Questo trucco di vita è diventato una pratica regolare nella sua cucina. È importante capire che non è solo l’impasto originale a dover essere raffreddato, ma anche i prodotti già formati prima della cottura.
Dieci o quindici minuti in freezer per un croissant o un biscotto faranno sì che sia in forno, e non sul tavolo, che il burro all’interno inizi a sciogliersi. Questa semplice azione è la chiave per una lievitazione d’autore.
Ignorare il ruolo della temperatura è un errore comune che vanifica gli sforzi per selezionare burro e farina di qualità. Ma una volta che si esercita la pazienza e si lascia raffreddare l’impasto, la differenza è evidente. La croccantezza del primo morso e la consistenza fondente valgono i trenta minuti di attesa in più.
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