Stufare le verdure è un processo apparentemente semplice: metterle in una pentola, aggiungere un po’ di liquido, coprire con un coperchio.
Ma è dal momento in cui questo coperchio viene abbassato o rimosso che dipende se si ottengono verdure brillanti, che conservano la forma e il sapore, o una massa pallida e destrutturata, riferisce il corrispondente di .
Il controllo del vapore è un’abilità fondamentale in questo metodo di cottura. Se si copre con un coperchio fin dall’inizio, quando le verdure sono ancora fredde e c’è molto spazio nella padella, si creerà un effetto vaporiera.
L’umidità che evapora dal fondo si condensa sul coperchio e ricade verso il basso, cuocendo tutti gli ingredienti in modo uniforme. Questo è ottimo per il purè di patate o per verdure molto tenere come le zucchine, ma distruttivo per la consistenza di carote o broccoli.
La sequenza corretta è diversa: le verdure devono essere prima arrostite o scaldate in una padella aperta o in un tegame per saltare, per far evaporare l’umidità superficiale e avviare la reazione di Maillard. Solo dopo averle leggermente rosolate e riscaldate, si aggiunge una piccola quantità di brodo, vino o acqua e si copre la pentola con un coperchio per stufare.
A questo punto, all’interno si crea un ambiente chiuso e umido, ma la temperatura è già abbastanza alta e le verdure stesse si sono rapprese con una crosta. Il vapore ora non serve a far bollire le verdure, ma a far penetrare delicatamente e lentamente il calore all’interno, permettendogli di cuocere fino in fondo, conservando forma, colore e carattere.
Lo chef di un bistrot di verdure ha condiviso un’osservazione: non brasa mai carote e ortaggi a radice sotto un coperchio per più di 10-12 minuti. Dopodiché toglie il coperchio, aumenta il calore e fa evaporare rapidamente il liquido rimanente, in modo che le verdure “incontrino” l’aria calda e si caramellino leggermente invece di continuare a cuocere.
L’autore ha sperimentato che un piatto di ratatouille cucinato con il coperchio aperto nell’ultima fase ha un sapore e un aroma completamente diversi. Le verdure non si sparpagliano e ognuna rimane riconoscibile, mentre la salsa diventa densa e ricca grazie all’evaporazione piuttosto che all’amido.
Al contrario, per un confit di cipolle delicato o per pomodori stufati fino a raggiungere uno stato simile a una marmellata, è necessario un coperchio per quasi tutto il tempo per mantenere l’umidità necessaria e impedire che i preziosi succhi evaporino. In questo caso è importante l’equilibrio tra evaporazione e conservazione del liquido.
La decisione di coprire o aprire non deve essere presa in base alla ricetta, ma alla valutazione tattile e visiva del processo. Si vogliono pezzi interi e sodi in una salsa concentrata: controllare consapevolmente il vapore.
Questo controllo sottile fa la differenza tra una semplice verdura brasata e un contorno memorabile per la sua consistenza perfetta e la purezza del sapore.
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