Cercare di sciogliere il cioccolato sul fornello spesso finisce con una delusione: invece di una massa liscia e vellutata nella ciotola, si forma una pasta granulosa e grumosa, più simile alla sabbia.
Non si tratta di un fallimento culinario, ma del risultato dell’ignoranza della struttura cristallina del burro di cacao, che richiede una gestione delicata della temperatura, secondo il corrispondente di .
Il cioccolato è un’emulsione complessa che vive secondo le proprie regole. Il nemico principale è la presenza di una goccia anche microscopica di acqua o di vapore nella fusione.
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L’umidità fa sì che le particelle di zucchero e cacao si aggreghino in singoli aggregati grossolani, distruggendo la delicata emulsione. Per questo motivo si utilizzano piatti completamente asciutti per la fusione e si preferisce il metodo del bagno d’acqua al riscaldamento diretto, più difficile da controllare.
I professionisti parlano di temperaggio, un processo di riscaldamento e raffreddamento controllato che dispone le molecole di burro di cacao. Senza di esso, il cioccolato sarà opaco e morbido quando si solidifica, e potrebbe diventare bianco e “grigio”.
È commestibile, ma non è adatto per le glasse o le caramelle, dove l’aspetto e la croccantezza sono importanti. L’errore principale che commettono i principianti è cercare di accelerare il processo a fuoco vivo.
Il cioccolato non tollera la fretta, va sciolto lentamente, a una temperatura non superiore a 45-50 gradi per il cioccolato fondente e a circa 40 per quello al latte e bianco. Il surriscaldamento porta alla separazione di grassi e solidi, dopo di che la massa non può essere salvata.
L’autore ricorda la sua prima esperienza con la glassa al cioccolato per una torta, quando la massa grumosa dovette essere frettolosamente trasformata in una salsa aggiungendo panna calda. La lezione imparata: ora il cioccolato viene sempre tritato finemente per ottenere uno scioglimento uniforme e bisogna fare attenzione a non far entrare il vapore del bagno nella ciotola.
La differenza tra la glassa fatta in casa e quella professionale si è rivelata essere di pochi gradi e un pizzico di pazienza. Salvare il cioccolato “grigio” già rovinato è un’impresa quasi mitica.Alcuni suggeriscono di aggiungere un po’ di burro di cacao fuso o di grasso vegetale neutro per legare nuovamente l’emulsione, ma questo non va bene per un lavoro fine. È meglio trovare un altro uso per questo tipo di cioccolato: in pasticceria o in una bevanda calda, dove la consistenza non è così importante.
Lavorare il cioccolato bianco, che contiene più latte in polvere che burro di cacao, richiede ancora più attenzione. Brucia e si raggruma all’istante, quindi spesso viene sciolto togliendolo dal fuoco non appena inizia a sciogliersi e portandolo a fuoco lento.
Mescolare costantemente con una spatola di silicone non è una moda, ma una necessità. Se queste regole vengono ignorate, una bella glassa o dei dolci fatti a mano saranno solo un sogno.
Ma una volta che si sente il cioccolato perfettamente temperato che si stacca dalla tavoletta con un clic silenzioso e si scioglie in bocca in un’onda liscia, non si può più tornare indietro ai grumi. Questa è una magia alla portata di tutti nella cucina di casa.
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