Guidate dalla logica, molte casalinghe tendono a impastare la carne macinata fino a ottenere una pasta perfettamente liscia e omogenea, convinte che così le cotolette saranno più tenere.
Il paradosso è che proprio questa meticolosità porta alla secchezza e alla consistenza gommosa del piatto finito, riferisce il corrispondente di .
Il segreto della succosità non è nascosto nella forza, ma nella delicatezza e nella comprensione della struttura della carne. L’impastamento prolungato e intensivo porta alla distruzione delle fibre muscolari e al rilascio di grandi quantità di proteine miofibrillari, soprattutto miosina.
Queste proteine, agendo da collante, rendono il macinato appiccicoso e denso, ma durante il trattamento termico si restringono con grande forza, spremendo tutto il succo e il grasso della cotoletta. Il macinato cotto correttamente dovrebbe avere una consistenza leggermente eterogenea e friabile, in cui i pezzi di carne e di grasso possono essere percepiti separatamente.
Mescolare gli ingredienti – carne, cipolle, spezie, pane ammollato – deve essere mescolato esattamente fino a quando non si uniscono, letteralmente con pochi movimenti fluidi. Le mani fredde e la rapidità sono i migliori aiutanti in questa impresa.
Un cuoco di carne di una steakhouse una volta ha paragonato il macinato misto alla pasta troppo cotta: ha perso la sua anima. Consiglia di non usare un macinino fine, ma di tritare a mano con uno spelucchino parte della carne, soprattutto la punta di petto grassa, per poi aggiungerla al macinato e creare una consistenza interessante.
La temperatura è il secondo fattore critico. Tutti gli ingredienti, compresi gli utensili, devono essere il più possibile freddi. Alcuni professionisti mettono addirittura la carne in freezer per 20 minuti prima della lavorazione e aggiungono al macinato del ghiaccio tritato finemente.
In questo modo si evita che il grasso si sciolga prematuramente, mantenendo la carne succosa. Ho imparato questa lezione dopo una serie di scaloppine secche che non hanno avuto successo. Cambiando approccio e mescolando il macinato letteralmente per dieci secondi, ha ottenuto un risultato radicalmente diverso: cotolette succose e tenere che non cadevano a pezzi, ma si scioglievano letteralmente in bocca. Il grasso contenuto è rimasto all’interno, non si è sciolto nella padella.
La formazione delle cotolette richiede anche leggerezza. Non è necessario schiacciare e rincalzare con forza le polpettine tra i palmi delle mani, facendo uscire l’aria. È sufficiente modellare una palla e appiattirla leggermente, mantenendo una struttura sciolta e ariosa all’interno. Una cotoletta di questo tipo sarà cotta in modo uniforme e rimarrà succosa.
Ignorando questi principi si ottengono “dischi” densi, secchi e insapori, difficili da masticare. Affidatevi a una lavorazione minimalista e il comune macinato si aprirà da un lato inaspettato, regalandovi non solo cotolette, ma un piccolo capolavoro culinario, dove il ruolo principale è giocato dalla consistenza, non dal numero di additivi.
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