La tentazione di mettere i funghi appena lavati o raccolti dopo la pioggia su una padella calda è grande, soprattutto quando si vogliono ottenere risultati rapidi.
Tuttavia, invece di una crosta appetitosa e di una consistenza elastica, si otterrà quasi certamente una massa insapore stufata nel suo stesso succo, che ha poca somiglianza con una prelibatezza del bosco, secondo il corrispondente di .
L’acqua è il peggior nemico di una corretta tostatura dei funghi. I funghi sono composti per oltre il 90% di acqua.
A contatto con una superficie calda, questa umidità inizia a evaporare intensamente, abbassando drasticamente la temperatura dell’olio. Invece di friggere, i funghi vengono attivamente stufati ed evaporati, non rosolati, ma cotti nel brodo risultante, perdendo sapore e diventando gommosi.
Il segreto per una tostatura perfetta è la pazienza e una superficie asciutta. I funghi devono essere puliti accuratamente con una spazzola o un tovagliolo di carta umido, ma mai inzuppati.
Gli esemplari più grandi devono essere affettati e stesi su un telo da cucina per almeno 15-20 minuti per eliminare l’umidità superficiale in eccesso. Iniziare a friggere su una padella ben riscaldata con un po’ di grasso, ma l’importante è non sovraccaricarla.
I funghi devono essere disposti in un unico strato, toccando il fondo. Se sono troppi, iniziano a cuocersi l’un l’altro e la stufatura si ripete. È meglio fare diverse porzioni, in modo che ogni pezzo riceva il proprio calore.
Uno chef professionista specializzato in erbe selvatiche ha insegnato all’autore un trucco: friggere i funghi a fuoco vivo per soli 2-3 minuti, finché la superficie non si rapprende leggermente, quindi ridurre la fiamma e continuare la cottura senza coperchio, lasciando evaporare lentamente l’umidità. In questo modo si preserva la consistenza e si concentra il sapore.
Il momento in cui i funghi smettono di rilasciare liquidi e iniziano a friggere è facile da individuare. Lo sfrigolio cambia timbro e nell’aria compare il profondo aroma di nocciola della rosolatura. È questo il momento in cui si possono aggiungere cipolle, aglio o spezie: non bolliranno nel succo, ma arricchiranno il prodotto quasi finito.
Ignorare questa regola è la causa più comune di delusione nei piatti a base di funghi. Possono essere commestibili, ma non riusciranno mai a liberare il potenziale che si cela nel loro sapore naturale.
La giusta tecnica di arrostimento trasforma i semplici finferli o funghi in un concentrato di umami, con bordi croccanti e un nucleo denso ma tenero.
Questo principio funziona con qualsiasi fungo, dai funghi ostrica coltivati ai bianchi nobili. Non trattateli come una verdura, ma come una spugna che deve essere delicatamente strizzata dal fuoco, invece di versarlo su tutta la padella. Il risultato vale i minuti in più di preparazione e di attenzione ai dettagli.
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