Il suono di un frullatore in funzione, sotto il quale la massa liquida dell’uovo si riempie di bolle d’aria sotto i vostri occhi e si trasforma in una montagna rigogliosa, è uno dei più stimolanti in cucina.
Ma questo processo ha un limite ben preciso, oltre il quale le cime lucide e stabili improvvisamente si sgranano, si sgranano e si staccano, condannando il soufflé al fallimento, secondo un corrispondente di .
Le proteine troppo montate non si possono correggere, questo errore si può solo prevenire. Il segreto del successo sta nella struttura delle catene proteiche che, una volta montate, si allargano e formano una rete stabile intorno alle bolle d’aria.
Idealmente, questi legami dovrebbero essere forti ma elastici. Un trattamento meccanico troppo prolungato rompe queste catene, l’umidità si separa e l’aria fuoriesce, lasciando dietro di sé una massa secca e friabile.
I professionisti determinano la prontezza non in base al tempo, ma alla consistenza. I picchi devono essere sodi, ma quando si solleva la frusta, la punta deve curvarsi leggermente, formando il cosiddetto “becco morbido”.
Se gli scoiattoli si presentano con punte perfettamente dritte e con una superficie opaca e granulosa, è troppo tardi: la maglia dello scoiattolo è stata distrutta. La pulizia dei piatti e l’assenza di tracce di tuorlo sono fondamentali.
Qualsiasi impurità di grasso impedisce alle proteine di formare una schiuma stabile, poiché le molecole di grasso avvolgono le catene proteiche. Le ciotole di rame sono considerate ideali per un motivo: gli ioni di rame aiutano le proteine a formare legami più forti e più fini.
L’uomo ha imparato dalla sua amara esperienza che lo zucchero non deve essere aggiunto subito, ma solo quando la schiuma è già ben satura d’aria ed è aumentata di volume più volte. Se lo zucchero viene aggiunto all’inizio, rallenta il processo e rende la schiuma più densa ma stabile. Se lo si aggiunge troppo tardi, si impedisce ai cristalli di sciogliersi e la meringa si scioglie.
Anche la temperatura gioca un ruolo importante, anche se le opinioni sono diverse. Le proteine fredde montano più velocemente e danno più volume, ma la schiuma è meno stabile.
Le proteine a temperatura ambiente producono bolle più piccole e robuste, il che è fondamentale per le mousse all’aria. Per la maggior parte dei lavori fatti in casa, le uova leggermente fredde sono la scelta migliore.
La fase finale consiste nell’unire delicatamente gli altri ingredienti. I movimenti bruschi con la spatola distruggeranno tutta la struttura creata.
Le proteine devono essere letteralmente “piantate” nell’impasto, utilizzando la tecnica di piegatura – Piegare delicatamente dal basso verso l’alto per trattenere le bolle d’aria che solleveranno la pasta. Se si dimentica questo punto, il biscotto si addensa e la meringa si appiccica.
Ma quando sentirete per la prima volta il sottile fruscio degli albumi perfettamente montati nella ciotola e vedrete come mantengono la loro forma, vi renderete conto che questo non è solo un passaggio della ricetta, ma un vero e proprio mistero culinario. Il risultato è l’assenza di peso in ogni boccone.
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