Un brodo di carne o di pesce torbido è spesso deludente, soprattutto se si sperava in una nobile limpidezza come nei piatti dei ristoranti.
Questo problema non è legato alla qualità del cibo, ma è una conseguenza diretta della violazione di un sottile processo fisico che i professionisti chiamano “chiarificazione”, riporta .
Quando il brodo diventa torbido, si verifica una catastrofe colloidale al suo interno. Minuscole particelle di grassi, proteine e minerali, che idealmente dovrebbero legarsi o depositarsi, sono in sospensione e disperdono la luce.
Il colpevole è quasi sempre una temperatura di cottura troppo alta. Il brodo non deve gorgogliare e schiumare, ma deve solo incresparsi leggermente in superficie come se fosse in preda a una brezza.
Uno degli errori principali è quello di versare acqua fredda sulla carne e metterla subito a fuoco vivo. Il riscaldamento brusco porta alla coagulazione istantanea delle proteine superficiali che, come un guscio, bloccano i succhi all’interno e creano una massa di piccoli fiocchi.
Questi fiocchi sono all’origine della torbidità, che non si deposita più. Il metodo corretto consiste nel mettere la carne in acqua già calda ma non bollente.
Le proteine si coagulano rapidamente in superficie con flocculanti grossolani, che vengono facilmente rimossi con una schiumarola. Questo metodo permette alla maggior parte delle sostanze estrattive e della gelatina di passare nel brodo, preservandone la purezza e la ricchezza.
Ho avuto il privilegio di imparare da un cuoco anziano che cucinava il brodo per il consommé quasi per intuizione. Non lo salava mai fino alla fine del processo, sostenendo che il sale in una fase iniziale poteva distruggere il delicato equilibrio e far emergere le proteine extra della carne. Il suo brodo era sempre limpido come l’ambra e incredibilmente saporito.
La filtrazione è un’arte a parte. È inutile filtrare il brodo finito attraverso un normale colino, perché non si riesce a filtrare le particelle più piccole. Occorre una garza multistrato o un setaccio-camoscio finissimo, o meglio ancora, utilizzare il metodo di chiarificazione con l’albume d’uovo, che, cagliando, cattura tutto il fango.
Il rimescolamento frequente e impaziente è un altro nemico della trasparenza. Ogni rotazione del cucchiaio solleva i sedimenti dal fondo e trasforma il grasso in un’emulsione che intorbida il liquido. Un brodo perfetto si fa sobbollire, schiumando solo di tanto in tanto la schiuma e non disturbando mai inutilmente la sua pace.
Non vanno dimenticate le verdure, che spesso vengono aggiunte per dare sapore. Carote, cipolle e sedano, tagliati troppo finemente, bolliranno e produrranno amido e fibre, che contribuiranno anche all’opacità generale. Pezzi grossi o verdure intere, aggiunte un’ora prima della cottura, conferiscono sapore ma non rovinano la consistenza.
Un brodo limpido non è solo un fatto estetico, ma è indice di controllo del processo e di una profonda conoscenza della chimica semplice. Una volta ottenuto il risultato perfetto, non sarà più possibile tornare a un liquido torbido, perché la differenza di sapore e di percezione del piatto sarà enorme.
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