In qualsiasi cucina professionale è possibile vedere uno chef che affetta le cipolle con una velocità incredibile e un ritmo ben definito.
Dall’esterno sembra un semplice gioco di prestigio, ma dietro i movimenti affinati si nasconde una profonda conoscenza della biochimica del prodotto, riferisce un corrispondente di .
Una corretta affettatura influisce non solo sull’estetica di un piatto, ma anche sul suo sapore finale e persino sulla quantità di lacrime rilasciate. Quando la lama di un coltello danneggia le cellule di una cipolla, si liberano enzimi e composti solforati che, mescolandosi, formano un gas che irrita le membrane mucose degli occhi.
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Più il taglio è grossolano e approssimativo, più questo gas viene prodotto. Un coltello affilato e correttamente affilato danneggia meno le pareti cellulari.
È diffusa la credenza che una candela accesa o l’acqua vicina assorbano i vapori caustici. Un metodo molto più efficace è quello di raffreddare la cipolla prima di lavorarla.
Mezz’ora nel congelatore rallenterà notevolmente le reazioni chimiche e l’ortaggio stesso diventerà più denso e più facile da affettare. La tecnica “a molla”, in cui l’ortaggio viene affettato orizzontalmente e verticalmente prima di raggiungere la base, non è solo bella.
Produce cubetti perfettamente uniformi che vengono arrostiti e caramellati in modo uniforme. L’uniformità è la chiave per un sapore equilibrato in una salsa o in una zuppa.
Se volete mantenere le cipolle croccanti e taglienti per un’insalata, tagliatele nel senso della lunghezza lungo le fibre. In questo modo perderanno meno succo e manterranno la loro consistenza.
Per brasare o caramellare, invece, tagliatele trasversalmente alle fibre: questo aiuterà a rilasciare più rapidamente gli zuccheri e ad ammorbidirle. Ho imparato questa abilità da un cuoco anziano che riusciva a tagliare un intero sacchetto di cipolle senza nemmeno una lacrima.Il suo segreto era semplice: sciacquare spesso la lama sotto l’acqua fredda e respirare con la bocca, non con il naso. L’acqua lava via i composti attivi e il cambiamento di respirazione riduce al minimo il loro ingresso nel rinofaringe.
Anche la posizione e l’impugnatura corretta del coltello svolgono un ruolo importante. Una postura sicura e il controllo dell’attrezzo consentono di eseguire movimenti nitidi e controllati anziché movimenti di taglio.
Questo non solo è più sicuro, ma fa anche risparmiare tempo quando si preparano piatti complessi in cui le cipolle sono la base della tavolozza dei sapori. Non sottovalutate l’influenza della forma di taglio sul piatto finale.
I mezzi anelli sottili sono ideali per la marinatura, i piccoli cubetti formano una base delicata per una salsa e le grandi fette grigliate rivelano un nuovo lato dolce di questo ortaggio. Una volta acquisite le tecniche di base, scoprirete un nuovo livello di cucina.
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