Il profumo dei prodotti appena sfornati che riempie la cucina è la magia dei piccoli cristalli di agente lievitante.
Ma basta superare di poco il dosaggio indicato nella ricetta per ottenere, invece di un dolce arioso, un prodotto amaro, con pori larghi e uno strano retrogusto, riferisce il corrispondente di .
Più non significa meglio, soprattutto nella chimica della pasticceria. Un agente lievitante è un preciso equilibrio di acidi e alcali, che reagiscono a contatto con l’umidità e il calore per rilasciare anidride carbonica.
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Sono le sue bolle a far lievitare l’impasto. Il superamento della norma porta a una reazione troppo violenta e rapida, le bolle diventano grandi e instabili e la struttura diventa grossolana.
Il problema principale dell’eccesso è la soda inutilizzata che rimane nel prodotto finito. Dà quello sgradevole sapore “saponoso” o metallico che non può essere confuso con nient’altro.
Questo effetto è particolarmente evidente nei prodotti da forno senza lievito come i pancake o i muffin veloci. Un giorno, durante una masterclass di cucina, lo chef ha dimostrato questa differenza cuocendo due biscotti con quantità diverse di agente lievitante.
Il primo era tenero e spugnoso, mentre il secondo assomigliava a una spugna secca con grandi buchi e lasciava sulla lingua un persistente retrogusto chimico che interrompeva la vaniglia e il burro. Anche la velocità di reazione è importante.
Un agente lievitante di qualità a doppia azione agisce in due fasi: la prima inizia nell’impasto e la seconda già nel forno. Questo garantisce una lievitazione uniforme e stabile.
Un eccesso di sostanza, tuttavia, può esaurire la forza della reazione anche prima della cottura. È importante capire che l’agente lievitante non funziona nel vuoto.
La sua efficacia dipende dall’acidità degli altri ingredienti: kefir, panna acida, succo di limone o cacao in polvere. La reazione è più completa in un ambiente acido, quindi a volte è possibile ridurre leggermente il dosaggio, ma mai aumentarlo.
Una volta ho pensato che un “cucchiaio di fedeltà” avrebbe reso un cupcake più gonfio. Il risultato è stato un cedimento al centro e una crosta dura ai bordi: il degassamento era così intenso che la struttura non ha avuto il tempo di solidificarsi ed è crollata sotto il peso delle bolle.
Ora misura l’agente lievitante al grammo. La soda, che spesso viene confusa con l’agente lievitante, richiede un approccio ancora più preciso.
Ha necessariamente bisogno di un componente acido, sia esso aceto o succo di limone, per reagire. L’eccesso di bicarbonato di sodio che non ha reagito con l’acido è garanzia di un sapore acre e di una sfumatura verdastra.
Fidatevi delle ricette di autori fidati e non cercate di “migliorarle” a occhio. Una bilancia da cucina accurata è la migliore amica del pasticcere e vi risparmierà molte frustrazioni. Ricordate che la pasticceria è una scienza esatta, in cui ogni molecola fa la sua parte nel creare il sapore e la consistenza perfetti.
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