Chiunque abbia provato a fare il pane conosce la regola d’oro: lavorare l’impasto finché non inizia a staccarsi dalle mani.
Tuttavia, dietro questa vaga formulazione si nasconde un complesso processo fisico e chimico che può sia creare una baguette ariosa che trasformarla in un denso mattone, secondo un corrispondente di .
L’impastamento eccessivo è un errore da principianti più comune dell’impastamento insufficiente e i suoi effetti sono quasi impossibili da correggere. Durante il processo di impastamento, le molecole proteiche del glutine formano lunghe catene elastiche che costituiscono l’ossatura del futuro pane.
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L’impasto non impastato ha una struttura debole e lacerata, incapace di trattenere le bolle di anidride carbonica. Impastando troppo a lungo, queste catene si allungano eccessivamente e si rompono.
I legami di glutine spezzati non possono più essere riparati e l’impasto perde la sua elasticità, diventando stretto e appiccicoso. Smette di allungarsi e comincia a strapparsi, e il prodotto finito non lievita e risulta duro con una mollica non uniforme.
Questo tipo di pane ha spesso una consistenza sgradevole e “gommosa”. Determinare quando l’impasto è pronto è più un’arte che una scienza.
I panettieri esperti non si basano sul tempo, ma sulle sensazioni tattili e sul famoso “test della tenda della finestra”. Un pezzo di pasta impastata correttamente può essere delicatamente stirato in uno strato sottile, quasi trasparente e traslucido, che non si strappa.
La velocità e l’intensità dell’impasto dipendono direttamente dal tipo di farina. Le farine ad alto contenuto proteico, ad esempio per la pasta, richiedono un lavoro più lungo e intenso.
La delicata farina per pasticceria francese può rovinarsi dopo soli cinque minuti di impastamento attivo nella mietitrebbia. Un errore della mia esperienza personale: una volta, nel tentativo di ottenere la perfetta morbidezza di una pasta choux per eclairs, l’ho lavorata in una planetaria.Di conseguenza, gli eclairs non sono riusciti a lievitare e a formare una cavità interna, trasformandosi in bastoncini duri e immangiabili. Lezione imparata: a volte la pigrizia può essere il motore del progresso.
Le moderne ricette di pane raccomandano spesso il metodo dell’autolisi, in cui la farina e l’acqua vengono semplicemente mescolate e lasciate per 20-30 minuti. Durante questo tempo, il glutine si forma da solo, con un intervento umano minimo, il che riduce significativamente il tempo necessario per l’impasto successivo e il rischio di lavorare troppo.
Per l’impasto di lievito per pizza, un’impastatura delicata, quasi priva di peso, è la chiave per formare quelle bolle e quei bordi ariosi. Non è necessaria la forza; sono necessari movimenti precisi e delicati che non distruggano la struttura delicata.
Fidatevi più dei vostri sensi che del timer e rimarrete piacevolmente sorpresi dal risultato.
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