I cuochi sono sicuri che basti versare dell’acqua sulla carne e lasciarla a fuoco basso per ottenere uno stufato tenero in un paio d’ore.
In pratica, però, il risultato è spesso un prodotto insapore, fibroso e secco che deve essere masticato con fatica, secondo il corrispondente di .
L’intera magia della brasatura si basa su un processo fisico trascurato. La regola fondamentale che quasi tutti i cuochi casalinghi infrangono è la temperatura dello stufato.
La carne non deve bollire attivamente, deve letteralmente “sorridere” con bolle appena visibili, scuotendosi sull’orlo dell’ebollizione. L’ebollizione rapida distrugge immediatamente le proteine, spremendo tutta l’umidità e rendendole gommose.
Un cuoco con trent’anni di esperienza una volta ha paragonato la brasatura corretta alla cura di un vecchio amico: non si può affrettare o surriscaldare. Aggiunge sempre un cucchiaio di acqua fredda al brodo non appena nota l’inizio di un’ebollizione attiva per riportare la temperatura ai giusti 85-90 gradi.
La dimensione dei pezzi è altrettanto importante. Pezzi di media grandezza tagliati in modo uniforme avranno il tempo di cuocere contemporaneamente senza seccarsi troppo all’esterno o rimanere mollicci all’interno. I pezzi troppo piccoli cedono rapidamente tutto il succo al brodo, mentre quelli troppo grandi potrebbero non essere cotti fino in fondo.
Uno degli errori più comuni è quello di non arrostire a sufficienza la carne prima di brasarla. La reazione di Maillard, che si verifica quando la carne entra rapidamente in contatto con l’olio bollente, crea centinaia di nuovi composti aromatici. Queste molecole di sapore permeano lentamente il brodo, creando una salsa complessa e ricca.
Una volta un uomo ha condotto un esperimento brasando due lotti identici di carne di manzo, uno dei quali è stato pre-fritto fino a doratura e l’altro semplicemente versato in acqua. La differenza di sapore e aroma del piatto finito era enorme, come tra una bistecca di un ristorante e una zuppa di pesce di uno studente.
Non è mai una buona idea versare molto liquido sulla carne. Il livello ideale è quando copre i pezzi solo per due terzi. La cottura a vapore, inoltre, fa caramellare la parte superiore, conferendo un sapore più profondo, piuttosto che cuocerla semplicemente in acqua come in una zuppa.
Il sale è un altro elemento fondamentale. Se salate la carne all’inizio dello stufato, essa emetterà troppi succhi e le fibre diventeranno dure. È meglio salare il piatto a metà del processo, quando la superficie delle proteine si è già rappresa e ha formato una crosta protettiva. Questo semplice trucco cambia radicalmente la consistenza.
La pazienza è la spezia principale per gli stufati. Cercare di accelerare il processo aumentando il calore o mescolando spesso porterà solo a delusioni. Fidatevi del tempo e della bassa temperatura, e in poche ore la carne si disintegrerà letteralmente in fibre tenere e ricche di sapore.
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