La senape contiene emulsionanti naturali che aiutano a combinare la base grassa del formaggio con il brodo in una massa omogenea e setosa.
Impedisce la delaminazione del brodo, un aspetto particolarmente importante per i formaggi fusi e stagionati, riporta .
La nota pungente della senape non domina, ma si limita a sottolineare la cremosità del formaggio, aggiungendo profondità e complessità al sapore. Scompare così la leziosità che a volte compare nelle zuppe di formaggio puro.
Lo chef di un ristorante alpino era solito aggiungere un cucchiaino di senape di Digione alla sua famosa zuppa di gruviera appena prima di servirla. La sua zuppa era un punto di riferimento per la consistenza: perfettamente liscia, senza alcun segno di separazione dei grassi.
Per i formaggi delicati come il Brie o il Camembert, è meglio usare la senape bavarese dolce, il cui sapore dolce non contrasta con il bouquet delicato del formaggio.
Provate ad aggiungere mezzo cucchiaino di senape in grani alla vostra prossima zuppa di formaggio. Otterrete una consistenza perfettamente cremosa e un sapore più equilibrato che anche chi di solito è indifferente alle zuppe di formaggio apprezzerà. Questo è un caso in cui un solo ingrediente fa la differenza.
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