L’alcol nella pastella agisce in tre modi contemporaneamente: evaporando durante la frittura, crea bolle aggiuntive per la porosità, scioglie composti aromatici complessi nella farina e inibisce lo sviluppo del glutine.
Le frittelle risultano particolarmente sottili e traforate, con un sottile sapore nobile, che non può essere confuso con le note del lievito, riferisce il corrispondente di .
Il cognac esalta il sapore del burro nell’impasto, rendendolo più espressivo.
La padrona di casa di una pensione francese aggiungeva solo un cucchiaio di brandy per litro di latte alla sua famosa pastella per crepes. Le sue frittelle erano così fini che brillavano al sole, pur rimanendo sode.
Per una versione per bambini si può usare il succo di mela: l’acido avrà un effetto simile sulla consistenza, anche se il sapore sarà ovviamente diverso. L’importante è non esagerare, in modo da non ottenere un sapore alcolico distinto.
Provate ad aggiungere un cucchiaino di brandy o di cognac all’impasto dei pancake. Vedrete che diventerà più fluida ed elastica e i pancake finiti assumeranno quel fascino sfuggente. Questo è il piccolo segreto dei grandi cuochi.
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