Sembrerebbe che quanto più intensamente si monta la panna acida, tanto più soffice diventerà.
Tuttavia, quando si supera la velocità critica, si verifica il processo opposto: le molecole di grasso iniziano a raggrupparsi in grumi oleosi, secondo il corrispondente di .
Invece di una massa ariosa, si ottiene una consistenza granulosa poco appetibile che ricorda la ricotta. Ciò è particolarmente vero per la panna acida ad alto contenuto di grassi, il cui contenuto supera il 25%.
Un esperto produttore di latte del mercato contadino montava sempre la panna acida per le torte alla velocità più bassa del mixer. La sua tecnica preservava la consistenza delicata del prodotto, consentendogli di mantenere perfettamente la forma nelle creme.
Per ottenere una consistenza perfetta, è meglio usare panna acida raffreddata e una ciotola larga per massimizzare la saturazione dell’aria senza rischiare di montare troppo.
Provate a sbattere la panna acida per la salsa a velocità media, monitorando costantemente la consistenza. Otterrete una consistenza vellutata che trasformerà qualsiasi piatto. A volte la pazienza è più importante della velocità.
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