Un pasticcere con molti anni di esperienza ha ammesso una volta che il suo consiglio più frequente ai pasticceri di casa sembra quasi assurdo: salare troppo l’impasto.
n non scherza quando dice che un pizzico di sale può far risaltare tutta la profondità di un brownie al cioccolato o le note di caramello di un biscotto, secondo un corrispondente di .
Molte persone ignorano questo consiglio per paura di ottenere un cupcake salato, e completamente inutile. Il sale non funziona come sapore a sé stante, ma come potente esaltatore e modificatore della percezione. Sopprime l’eccessiva amarezza ed enfatizza la dolcezza, rendendola più complessa e sfaccettata.
Senza questo piccolo additivo, anche il cioccolato della migliore qualità può sembrare piatto e stucchevole. Immaginate fragole e panna: senza un pizzico di sale, il sapore sarebbe piatto e monodimensionale.
I chimici attribuiscono questo fenomeno alla capacità degli ioni di sodio di bloccare i recettori responsabili della percezione dell’amaro. Lo spazio lasciato libero è occupato da una sensazione più viva di dolcezza e sapore.
Nella pratica dell’autore si è verificato un caso curioso in cui un cucchiaino intero di sale, e non un pizzico, è stato erroneamente messo nell’impasto per il pan di zenzero al miele. Il risultato non è stato rovinato, ma sensazionale: gli ospiti chiedevano la ricetta di “questo dolce incredibilmente speziato e profondo”.
Il segreto è semplice: il sale ha bilanciato la dolcezza stucchevole del miele e delle spezie. Per un risultato perfetto, è importante non solo aggiungere sale, ma scegliere il tipo di sale giusto.
Il sale marino grosso si scioglie più lentamente, creando inclusioni croccanti nei biscotti al cioccolato o nei caramelli. L’Extra fine è ideale per biscotti e creme delicati in cui è importante una consistenza uniforme.
Alcuni professionisti si spingono oltre e utilizzano accenti salati già nel dessert finito. Una leggera spolverata di sale marino sulla meringa o sulle mele caramellate appena prima di servire crea un contrasto sorprendente.
Questa tecnica dà vita alla composizione, facendo lavorare di più le papille gustative. Non abbiate paura di sperimentare diversi tipi di sale.
Il rosa dell’Himalaya aggiunge un leggero tocco minerale, mentre il sale affumicato può aggiungere una nota interessante ai dessert con cioccolato fondente. La regola generale è iniziare con poco e assicurarsi di assaggiare l’impasto crudo prima di infornarlo.
La prossima volta che aprite il vostro libro di cucina alla pagina dei cupcake, non perdete di vista la riga “pizzico di sale”. Forse questo ingrediente dimenticato sarà proprio il segreto che trasformerà la vostra buona pasticceria in una grande pasticceria.
I vostri dessert acquisiranno il profilo che distingue i capolavori culinari dai semplici piatti dolci.
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