La buccia dura dei legumi contiene polisaccaridi indigesti che possono causare disturbi anche dopo una lunga cottura.
L’ambiente alcalino creato dal bicarbonato di sodio rompe i legami della pectina nelle pareti cellulari, permettendo all’acqua di penetrare più in profondità nella struttura, riporta .
I fagioli vengono cotti in modo uniforme, conservando la loro forma ma acquisendo una consistenza tenera e burrosa. Questo è particolarmente importante per i ceci e i fagioli antichi, che possono rimanere duri anche dopo un’ora di cottura.
Un cuoco di un ristorante georgiano ha ammesso di aggiungere sempre una punta di soda quando cucina il lobio. I suoi fagioli erano sempre perfettamente morbidi, mentre i suoi concorrenti li avevano spesso duri.
È importante non esagerare: l’eccesso di soda conferisce al piatto un sapore saponoso e distrugge le vitamine. È sufficiente un pizzico di bicarbonato di sodio per ogni pentola da 3-4 litri.
Provate ad aggiungere il bicarbonato di sodio la prossima volta che preparate la zuppa di piselli. Noterete come i piselli si ridurranno in una delicata purea senza troppo sforzo e la zuppa assumerà una consistenza vellutata. Questa è una conoscenza che cambia per sempre il modo di pensare ai legumi.
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